某食堂投标文件

说明:篇幅有限,仅展示部分案例

目录

一、投标函………………………………………………………………………. 5

二、开标一览表……………………………………………………………….. 6

三、经营产品种类(1000种)………………………………………….. 7

四、技术商务响应表………………………………………………………. 69

五、单位简介及服务保障方案…………………………………………. 72

5.1单位简介…………………………………………………………… 72

5.1.1公司食堂管理方案…………………………………….. 72

5.1.2餐厅餐饮保障方案…………………………………… 82

5.1.3餐厅包厢接待餐服务筹备方案………………….. 92

5.1.4 设备、设施更新改造建议………………………….. 97

5.1.5服务标准…………………………………………………… 97

5.1.6厨房工作人员的管理………………………………….. 98

5.1.7仓库管理制度……………………………………………. 99

5.1.8 物质防疫制度…………………………………………. 101

5.1.9卫生制度…………………………………………………. 103

5.1.10员工着装标准………………………………………… 107

5.1.11设施设备管理………………………………………… 108

5.1.12工具及出品用具管理………………………………. 108

5.1.13员工职责……………………………………………….. 109

5.1.14考勤制度……………………………………………….. 111

5.1.15厨房管理表……………………………………………. 112

5.1.16冷菜间管理表………………………………………… 115

5.1.17食堂承包经营管理方案…………………………… 118

5.1.18食堂卫生管理标准…………………………………. 122

5.1.19食堂卫生管理考核细节…………………………… 125

5.1.20餐饮服务方案………………………………………… 130

服务模式………………………………………………….. 130

服务描述………………………………………………….. 131

餐厅能源节约措施…………………………………….. 133

供餐计划………………………………………………….. 134

现场服务………………………………………………….. 137

餐厅工作满意度问卷调查………………………….. 141

投诉处理方式…………………………………………… 143

质量方案………………………………………………….. 144

食品质量监控职责表…………………………………. 147

原料验收标准…………………………………………… 148

主食质量标准…………………………………………… 151

菜品质量标准…………………………………………… 153

菜品份量标准…………………………………………… 155

食品加工流程图………………………………………… 158

5.1.21管理方案……………………………………………….. 162

5.1.22劳动管理制度………………………………………… 165

5.1.23岗位责任制度………………………………………… 169

5.1.24绩效考核方案………………………………………… 181

5.1.25餐厅人员绩效考核实施细则……………………. 183

5.1.26食品安全制度………………………………………… 185

5.1.27消防安全制度………………………………………… 191

5.1.28设备餐具管理制度…………………………………. 196

5.1.29突发事故应急预案…………………………………. 198

5.1.30公司量化考核处罚标准…………………………… 205

5.1.31卫生安全承诺书…………………………………….. 210

5.2服务保障承诺………………………………………………….. 212

5.3优先招聘官兵家属承诺…………………………………….. 215

5.4服务能力(总金额8615971.69元)……………………. 216

六、质量保证方案………………………………………………………… 227

6.1食材采购管理方案……………………………………………. 227

6.2食材进货管理制度……………………………………………. 230

6.3原料验收流程………………………………………………….. 232

6.4采购、贮存的卫生要求…………………………………….. 233

6.5食品仓库卫生岗位责任制…………………………………. 235

6.6食品加工制作过程管理制度……………………………….. 237

6.7食品质量控制方案……………………………………………. 262

6.8食材安全检验检疫措施…………………………………….. 267

6.9配送服务方案………………………………………………….. 270

6.10质量保证措施………………………………………………… 273

七、近3年获得工商部门守合同重信用荣誉……………………. 276

附:荣誉证书………………………………………………………… 277

八、保密承诺书……………………………………………………………. 280

九、无重大违法记录声明………………………………………………. 281

十、资格证明文件………………………………………………………… 282

(1)营业执照副本…………………………………………………… 282

(2)食品流通许可证或食品经营许可证…………………….. 283

(3)法定代表人资格证明书……………………………………… 284

(4)法定代表人授权书原件……………………………………… 285

(5)投标保证金银行转账证明………………………………….. 286

(6)投标人认为需要加以说明的其他内容…………………. 287

1)开户许可证………………………………………………… 287

2)经营人员具备餐饮行业颁发的相关资格证书(营业执照)  288

3)投标人须具备独立经营,自负盈亏能力……….. 290

4)法律、行政法规规定的其他条件………………….. 291

5)能够遵守国家和军队的有关法律、法规和本次招标的有关规定     292

6)符合《投标邀请书》所述投标人的资格要求和特定资格条件  293

7)能够承担投标及履约中应承担的全部责任与义务 294

一、投标涵

xxxxxf:

我方参贵部组织的点餐餐厅引入项目(招标采购活动)并进行投标。

  • 按照招标文件规定递交投标文件正本1份和副本3份,其中《价格文件》1份单独密封提交。

二、我方已完全理解招标文件的全部内容,自愿接受并执行文件的全部条款。

三、本投标文件有效期自开标之日起180日内有效。

四、我方在参与投标前已仔细研究了招标文件和所有相关资料,

同意招标文件的相关条款。

五、我方声明投标文件及所提供的一切资料均真实有效。由我方提供资料不实而造成的责任和后果由我方承担,我方同意按照贵部要求,提供与招标有关数据或信息。

六、我方承诺自愿遵守、执行军队采购管理法规制度及政策规定。

七、、联系方式

联系人:  xxxxx    电话: xxxxx   传真:    /  

地址: xxxxx

邮政编码:

开户名称: xxxxx

开户银行:xxxxx

银行账号: xxxxx

投标人全称: xxxxx (盖章)

法定代表人(或授权代表):               签字

2021114

二、开标一览表

项目名称:点餐餐厅引入项目      项目编号:2020-CW

某食堂投标文件

说明:供产品必须低于华阴市场价格,正常营业时间不得少于200天,否则为无效标。

投标人全称:  xxxxx (盖章)

法定代表人(或授权代表):               签字

2021114

三、经营产品种类(1000种)

某食堂投标文件某食堂投标文件某食堂投标文件某食堂投标文件某食堂投标文件某食堂投标文件

四、技术商务响应表

项目名称:点餐餐厅引入项目

项目编号:JX-1215

某食堂投标文件

某食堂投标文件

对照招标文件规定的招标范围和内容在“投标响应”栏中写明具体内容,并在“偏离情况”栏内注明“无偏离”、“正偏离”或“负偏离”。

 

投标人全称:  xxxxx(盖章)

法定代表人(或授权代表):               签字

2021114

 

五、单位简介及服务保障方案

5.1单位简介

xxxxx,2016年06月16日成立,法定代表人:xxxxx。经营范围包括餐饮服务;KTV,歌舞娱乐;食品销售。

 

5.1.1公司食堂管理方案

众所周知,一个企业膳食的好坏,直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中,就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖,为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要,特制定员工食堂承包管理方案。

一、指导思想

员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活,服务好整体工作,计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻,公司收取一定的管理费用和设备押金。

二、总体经营目标

1、切实保障所有员工的生活,按日平均300-500人就餐水平 配置经营规模,并能满足极端就餐量600人的需求。

2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求,员工一天三餐,早餐标准不高于2元(一主一汤一菜),中餐标准不高于6元(一荤两素一汤加米饭),晚餐标准不高于4元(炒饭、面食等),另外员工可以点菜(小炒菜),价格标准控制在5—10元,员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求,采取自愿消费的生活标准,以满足所有员工的生活需求。

3、按照食堂设备投资22万元计算,保证2年完成公司对食堂投资年收回21.6万元资金的目标(按每天400人就餐,平均每人消费10元/天,每月销售额12万元,每年销售额144万元,第一年按照5%收取管理费(预计7.2万元),第二年按照10%收取管理费(预计14.4万元),从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费(预计21.6万元)),收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。

4、设备押金收取按照5—10万元,合同期满后无损坏全部退还,有损坏视情节扣除相关费用。

5、合同签订3—5年,期满后若继续承包,优先支持合同期满方签订。

三、建立健全独具特色的管理模式

1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营,为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具(收取押金),水电(按规定收取费用)、燃料(按规定收取费用)、住宿(免费提供宿舍和床)即可,其他费用由承包方负责承包,规范经营。

2、公司自始至终参与食堂管理,配备专人(总务主管)指导食堂经营管理工作,以保证承包方经营行为合法有效。

3、公司管理监督职责:1、监督审批经营者的服务品种和价格;2、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;3、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;4、管理售饭卡系统,向经营者结付餐费(次月15日前结算);5、协调员工就餐秩序。

4、承包方实行电脑化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据。

5、建立利益调控机制,保证公司和经营者的合作关系长期有效。

四、经营管理措施

1、强化食品安全措施,确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制,承包方与公司签订安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员,承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应及时向公司报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。

2、增加花色品种,完善保温措施,改善员工就餐质量,一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工吃上热腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员,定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查,并向公司反馈。

3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益,建立健全配套的管理制度,在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度,是经营管理行为有章可循。

附各餐菜单:1、早餐:蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。

2、午餐:香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等

3、晚餐:以面食、小炒为主。

为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格()、,并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价,每周公司指派教师进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。

2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感XXX性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到”四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。

(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

(4)对食堂食品、物品实行”采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理:

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。

六、监督与管理

1、成立膳管会。成员组成:

2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比”文明窗口”。

3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2.、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工;

②食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日教师、炊事班长

③违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事班长

④人为投毒。责任人:食堂值班人

 

 

5.1.2餐厅餐饮保障方案

根据本院餐厅的经营规模及要求,XXX需科将组织最精干餐饮保障的团队,以服务本餐厅的人员为核心,以《食品卫生法》作为操作规程的准绳,从食品质量、品种、价格、人气、卫生、安全等各个方面进行全方位的管理。为餐厅提供特色健康,美味可口,安全便捷的食品和服务。其具体方案设想如下:

 一、人员配备

  1、精选人才,确保餐厅饮食保障质量。

从现在的餐厅在过去两年的经营管理情况来看,餐厅每天约140余人用餐的规模,只供应中餐的特殊性,针对性的配备综合素质高、技术强的10人团队遂行餐饮服务保障。

A、团队构成表:

某食堂投标文件

附:团队成员的组成要求与职责分工表

某食堂投标文件

 2、尽快适应医院餐厅环境,不断提高服务水平

餐厅工作人员进驻餐厅之后将组织三个方面的学习

(1)、尽快学习院里的有关规章制度以及安全管理方面的知识。让员工知道在我院可以做什么,不可以做什么。附:员工培训计划

(2)、尽快让餐厅员工熟记院里各的名字、职务、饮食习惯及喜欢菜品,好做出针对性餐饮服务。坚决以微笑服务为原则,坚决服从院方的管理,保证说话和气、态度和蔼、思想端正、再忙不烦、不当面顶撞,不背后议论,确实以较高的服务质量做好的餐饮保障。

(3)、除了在强化内部服务质量体系的基础上,还应建立健全了外部服务质量监督体系,通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱等形式,征求各的就餐意见和建议。

 二、主推自助食品、品种丰富、营养搭配合理

医院餐厅有其固有的独特性,主要用餐者是医院的高职人员,故此餐厅经营的宗旨定为“立足标准、便捷实惠、提倡特色、确保安全”。根据餐厅每天有140余人员在餐厅用餐的规模以及预定的20元伙食标准,以自助餐方式每餐安排:3主食、8主菜、2小菜、1汤、1水果等供其自选。考虑到各每天只有中午在餐厅用餐。为避免每天菜肴的品种、口味重复、营养搭配不合理,必须精心制定菜谱,合理调剂饮食。

2、严把菜品的质量:

菜品从采购→粗加工→切配→烹调→餐桌整个流程要严格把关,所进的原料必须保证新鲜、卫生,每一道出品都由现场管理员、厨师长和分菜服务员严格把关,色、香、味、形以及主配料搭配是否符合要求,确保厨房在加工销售过程中的每一道菜的质量与卫生。为保证我院餐时能够品尝新鲜度高、色泽鲜亮、温热美味的菜肴,要采用大锅菜以小锅菜的方法来制作,头锅上完后,根据就餐人员的需求适量加菜,尽量做到大锅菜小锅炒,让用餐者不管什么时候来都能吃到美味可口的佳肴。

 三、强化卫生管理,确保餐厅食品安全卫生

餐饮业卫生是关键,餐厅必须以《中华人民共和国食品卫生法》为准绳,制订严格合理的卫生制度,应当从以下四个方面进行严格监管。

(一)、严把餐厅工作人员卫生关

1、所有员工每年进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;杜绝有传染病人员进入。

2、员工要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不留过肩长发,男的不留胡须。

3、员工上班期间严禁干私活,严禁带小孩,严禁脱岗、串岗,严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为,严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等。

4、员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,病愈前不得上班。

5、员工个人餐、茶具集中存放,保持整洁。

6、自觉接受餐饮服务单位内部的健康体检,并熟记本岗位卫生知识。

(二)、严把食品卫生关

1、所有食品采购必须到大型商场和大型批发市场,所采购食品必须有三证(认证、卫生许可证、营业执照)。卖肉禽等有检疫证和过磅单,并建立规范台帐,随时接受医院有关部门的检查。

2、严禁采购掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的食品。

3、装卸食品时讲究卫生,食品不得直接接触地面,不得在道路上堆放直接入口的食品。

4、青菜加工前一律要浸泡30分钟以上,然后再清洗加工。

5、蔬菜类和荤菜类要分开清洗,不能共池清洗。

6、不使用剩菜。

7、所有售卖食品必须先留样存放在保鲜柜内,每种留样不少于200克,时间为48小时,并做好留样记录。

8、生熟食品必须分开存放,以及生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用,防止交叉感染。

9、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。

(三)、餐具、厨具卫生

1、所有餐具使用前必须消毒。

2、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具整齐摆放在盛食品的位置。
4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

5、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
6、生熟刀具要分开,设专熟食间和专门的刀和丁板,并应进行紫外线消毒。

7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、风扇、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

(四)、场地环境卫生

1、场地卫生实行四定原则:定人、定位、定时间、定质量,划片分工,各自包干区必须保持干净干燥。

2、餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

4、每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
5、专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。

四、适时做好餐厅饮食保障满意度调查,认真受理解决用餐的投诉,力争满意率达到80%以上

世界上“没有完美的人,但有完美的团队”,为了便于更好的为医院人员做好用餐保障,要认真解决用餐者的每一次投诉,每当遇到饭菜出现诸如卫生方面的问题时,工作人员首先要诚恳的接受相关人员的批评教育,真诚地承认自己的错误,立时制定整改措施,解决方法不仅要正式、更要让当事人感觉被尊重。以不断提高用餐的满意率,确实树立医院餐厅的良好形象。

五、严把进货渠道,细化能源控制,实现节能降耗               

为了保证原材料质量,原则上要从大型供货商(如虑沃尔玛和麦德龙店等)进货。但若考虑沃尔玛和麦德龙店的价格比市场高的因素,餐厅的肉、蛋、油、米、面等伙食原料要分别与供货商签订定点直供协议;餐厅要规范原料加工中丝、丁、片、条、块等形状,做到随时调整,合理配菜,有效提高了原材料的利用率。要指定专业人员适时对餐厅水、电和气设备的检修,从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的发生,大大节约了成本。

附:主要原料过货渠道如:

某食堂投标文件

以上所有原料进货的原始凭据,都建立规范台帐,以备相关人员、相关机构查验。

六、加强安全管理,确保餐厅安全生产经营

搞好安全生产是整个餐厅管理和服务工作中的重中之重,保证和员工的生命安全、(包括卫生安全、食品安全、消防安全等)财产安全,是在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和控制的。必须制定具体的“安全生产措施、明确了各岗位员工的责任标准。从而以保证安全经营的始终如一和防患于未然。

1、水资源—工作前后应检查阀门开关,注意水管、龙头渗漏或严重漏水,发现问题应及时报修。杜绝浪费,防止有关影响安全事故发生。

2、电器—按说明书或操作规程使用,严禁违章操作,如一般检修时应先切断电源后方可实施。

3、煤气—安全使用煤气,切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性,严防事故的发生。

4、蒸箱等设备—按规定程序操作,做好维护保养工作,发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系。

5、油锅等安全—按热油或烹饪程序操作,严禁过热或过火起用油锅,防止自我损伤或火灾事故苗子的发生。

6、电源开关—保持开关功能的完好性,严禁湿手或以硬件铁器类物品起动开关、维修时必须先切断总电源。

7、其他—仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品;要害部门严禁吸烟和明火操作。

 

5.1.3餐厅包厢接待餐服务筹备方案

      定位:实惠超值,环境优雅,感受服务,特色健康。

实惠超值:有针对性的招聘技术高的厨师。合理按照医院的要求开出有特色的接待菜单,且有别于社会酒店与餐厅,切实感受到实惠超值。

环境优雅:针对餐厅包厢的装潢,有目的、有步骤的进行软件的增添。

感受服务:招聘专业的服务人员进行服务,包括接待餐的全程服务及事后跟进,同时针对接待餐的特点积及改善餐饮,派遣服务员进入宾馆管理进行星级化培训,不合格不上岗。

特色健康:有针对性的改善餐厅就餐质量,在菜单上推出健康食谱,推出每月推荐菜,推出健康宣传小贴士,推出本地明星菜,最后整理成册,形成受医院领导,晏请宾客欢迎的菜式。(附餐厅包厢接待餐菜谱示例见12、13页)

具体做法是:

在每一次受到晏客通知时,确定宴请招待的对象,厨师长要结合自己的特色菜肴以及其地方饮食习惯,提供标准的宴客菜单给医院XXX需科审定。

餐厅工作员工要根据相应的标准从原料选购、备菜、烹制、服务员熟记菜谱报菜名、餐具规划摆设等,有计划有秩序的做餐前准备。

3、餐具每次使用后及时严格做好清洁消毒卫生。同时更换易损耗餐具如酒杯、筷子等。

4、严把食材质量进货关,在保持风味的情况下将食品煮透、煮熟。排除一切食品安全隐患,保证热情、安全、卫生、准时高标准的做好餐厅包厢的接待保障。

 

 

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